Crema de orujo gallega para hostelería

La crema de orujo es un licor cremoso de origen gallego que se ha ganado un sitio fijo en el final de la comida de muchos restaurantes. La que distribuimos en Vinos Pousada tiene 15 % vol. y llega en garrafa de 3 litros, el formato pensado para hostelería: un licor suave y cremoso, con todo el sabor de la tradición gallega, que puede tomarse solo o en buena compañía.

En copa y en boca, su rasgo es la suavidad. Es un licor dulce de perfil amable, pensado para quien no quiere un orujo seco y fuerte tras la comida pero sí un digestivo con carácter gallego. Esa suavidad explica que se pida tanto en mesas de varios comensales como en cenas largas de sobremesa.

El modo de servirla pesa tanto como el propio licor. La costumbre es tomarla bien fría, a menudo en chupito helado. En un local, eso se resuelve de forma práctica: la garrafa se guarda en la cámara o se trasvasa a una botella de servicio que se mantiene fría, y el chupito se sirve en vaso pequeño, bien frío, cuando el cliente pide la cuenta o el café. Con sus 15 grados, es un licor de graduación media-baja respecto a un orujo blanco, lo que la hace más fácil de aceptar en mesa.

Más allá del chupito, la crema de orujo tiene un uso en cocina de postres que muchos locales aprovechan, vinculada tradicionalmente con el café y con la repostería. Para un restaurante pequeño, es una manera de dar salida al licor en dos frentes, barra y postre, con una sola referencia. También se la conoce coloquialmente como el «Baileys gallego», comparación que usan los clientes, aunque se trata de una bebida distinta, con su propio carácter gallego.

Un aspecto práctico para el responsable de compras es el formato. La garrafa de 3 litros permite servir muchas copas sin reponer a cada rato, ocupa poco en cámara y se pide junto al resto del surtido de vinos y licores en una sola entrega. Conviene calcular el consumo según el número de menús de fin de semana; si duda, dígalo al hacer el pedido y le orientamos sobre cuántas garrafas necesita para empezar.

Es un licor gallego de sobremesa a base de aguardiente de orujo, el destilado de los hollejos que quedan en el lagar tras prensar la uva, con una textura cremosa y un color tostado que recuerda al café con leche. Si necesita el detalle exacto de ingredientes para un cliente con alergias, pregúntenoslo al pedir la tarifa.

La distribuimos con 15 % vol.: al mezclar el aguardiente con la crema, el alcohol queda muy por debajo del orujo del que parte, y por eso entra en mesas donde un aguardiente seco no entra.

Muy fría. Es la regla que separa un chupito que gusta de uno que empalaga: vaso de chupito helado, sola, o vaso corto con hielo, al final de la comida o con el café solo, cuyo amargor suaviza. El frío manda también en la conservación.

Las tres bebidas comparten mesa en Galicia y se confunden, pero no se parecen. El orujo blanco es el aguardiente puro: transparente, seco, de graduación alta, sin crema ni azúcar; es el punto de partida de la crema, no su versión suave. El licor de café se hace con aguardiente y café: oscuro y dulce; sabe a café, no a crema. La crema de orujo es la más suave y cremosa de las tres, y la de menor graduación. Se la compara, a veces, con las cremas de whisky del supermercado.

Bien fría: en chupito helado, después del postre o con el café. También puede ofrecerla en vaso corto con hielo. Con un café solo marida de forma natural, porque la crema suaviza el amargor. Si la ofrece como cortesía de la casa, conviene guardar la garrafa en cámara y sacar solo la botella de servicio, para que se mantenga fría durante toda la comida.